發(fā)布時(shí)間： 2025-02-26 16:06:28
山藥發(fā)酸多因儲(chǔ)存不當(dāng)致乳酸菌發(fā)酵，非絕對(duì)變質(zhì)標(biāo)志。
檢測(cè)顯示，pH值降至4.5時(shí)酸味明顯，但多糖含量仍達(dá)85%。若伴有黏液變稀、黑斑＞30%需丟棄。某實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，25℃存放7天的山藥乳酸菌數(shù)超10^6CFU/g，但蒸煮后仍可食用。
科學(xué)保存方法：包裹廚房紙冷藏，濕度保持85%-90%。真空包裝組保存期延至21天，褐變率僅5%。切開后檸檬汁涂抹防氧化，維生素C損失率降42%。
特殊酸味品種存在。紫玉淮山含天然蘋果酸（0.3%），酸味屬正常。建議烹飪前水煮2分鐘，有機(jī)酸溶出率78%，口感更佳。
發(fā)布于：2025-02-26 16:06:28