幾丁聚糖是幾丁質(zhì)的脫乙酰基產(chǎn)物，又名甲殼素、甲殼質(zhì)。是幾丁質(zhì)經(jīng)濃堿水脫去乙?；笊傻乃苄援a(chǎn)物，是從蟹、蝦殼中應(yīng)用遺傳基因工程提取的動(dòng)物性高分子纖維素，它是世界上目前唯一發(fā)現(xiàn)的，同時(shí)具有：帶陽離子性質(zhì)，堿性，多糖體和動(dòng)物纖維的天然物質(zhì)。幾丁聚醣這個(gè)物質(zhì)是動(dòng)物纖維素衍生物?？纯粗参锢w維素的結(jié)構(gòu)，D型葡萄醣在第二個(gè)碳鏈上結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，（畫D型六碳醣結(jié)構(gòu)圖），通常說的植物纖維素在第二碳元素上掛一個(gè)羥基，那么幾丁質(zhì)動(dòng)物纖維素掛一個(gè)乙酰氨基葡萄醣。這種動(dòng)物纖維素早在19世紀(jì)初被法國人歐吉爾發(fā)現(xiàn)，它相當(dāng)穩(wěn)定，不溶于水、溶于強(qiáng)酸、溶于堿，對(duì)于人類作用巨大。幾丁聚糖在1991年被歐美學(xué)術(shù)界譽(yù)為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無機(jī)鹽之后的第六生命要素。它完全不同于一般營養(yǎng)保健品，對(duì)人體有五大功能：免疫強(qiáng)化機(jī)能，抑制老化，預(yù)防疾病，促進(jìn)疾病痊愈和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。對(duì)人體的生理效應(yīng)主要依靠殼糖胺的作用來實(shí)現(xiàn)。