椰子肉在運輸或存儲過程中受到擠壓或碰撞，導(dǎo)致果肉受損，細胞壁破裂，果肉中的多酚物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致果肉變色?；蛘咭尤忾L時間暴露在空氣中，果肉中的多酚物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致果肉變色。椰子肉在采摘、運輸或存儲過程中受到細菌或霉菌污染，導(dǎo)致果肉變質(zhì)，出現(xiàn)變色現(xiàn)象。
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