洋姜中含有姜辣素、姜黃素、揮發(fā)油等成分，這些成分賦予了洋姜很多藥用價(jià)值。但是，洋姜發(fā)芽后，其中的姜辣素和姜黃素會減少，而揮發(fā)油的含量會增加，這會導(dǎo)致洋姜的味道變得更加刺激，口感更加辣。但是，這并不意味著洋姜發(fā)芽了就有毒。

洋姜發(fā)芽是因?yàn)槠鋬?nèi)部的淀粉質(zhì)分解成了糖分，這是一種自然的生理現(xiàn)象，類似于土豆發(fā)芽。因此，洋姜發(fā)芽并不是因?yàn)槭艿搅宋廴净蛘咛砑恿嘶瘜W(xué)物質(zhì)。洋姜發(fā)芽后，雖然其中的姜辣素和姜黃素會減少，但是洋姜的藥用價(jià)值并沒有完全喪失。同時(shí)，洋姜發(fā)芽后的口感更加辣，可能會影響到某些人的食欲。但是，洋姜發(fā)芽并不會對人體造成毒害。